In de voorbereidingen voor een artikel over biologische wijnen in de Elzas kwam ik dit filmpje van top-sommelier Edwin Raben tegen. Het filmpje is van maart 2011.
Het onderwerp, wijn-spijscombinaties met Elzaswijnen, is nu in 2012 natuurlijk nog steeds actueel.
donderdag 26 januari 2012
vrijdag 13 januari 2012
Tarte Flambee (FLAMMENKÜECHE)
Baktijd: 15 tot 20 minuten
Ingrediënten voor 4 personen
- 500 g brooddeeg
– 2 uien
– 60 gram gerookt spek
– een beetje boter
- 20 cl dikke slagroom
– 20 cl kwark
– 1 soeplepel koolzaadolie
– zout, peper, muskaat
Bereiding
• Verwarm de oven voor op 270 °C (thermostaat 9 – 520 °F)
• Snij de uien fijn en fruit ze in een braadpan met boter
• Haal de uien uit de pan en bak de spekreepjes enkele minuten bruin, zonder vet toe te voegen
• Meng de room, de kwark, de uien en het spek. Zout, peper en muskaat toevoegen
• Spreid het deeg dun uit op een bakplaat
• Overdek het met het mengsel van kwark, ui en spek en giet er een eetlepel olie over
• Zet het in de oven en laat 15 tot 20 minuten bakken
NB: Dit recept kan ook worden gemaakt met geraspte emmentaler, verse champignons of munster.
Begeleidende wijn
Riesling, Pinot Blanc of Sylvaner
Bron: Tourisme Alsace
Wijn-spijscombinaties (met dank aan het tijdschrift PersWIJN)
Aan het einde van 2011 zette ik de verschillende Elzaswijnen nog eens op een rijtje en gaf daarbij aan wat je er zoal bij kunt eten. De meeste mensen zullen het andersom doen. Ik bedoel je bedenkt wat je wilt eten en zoekt daar dan een mooie wijn bij.
Bij een uitgebreider diner wordt het nog wat gecompliceerder. Je probeert dan immers voorgerecht, hoofdgerecht en dessert ook enigszins op elkaar af te stemmen. Hoe mooi is het dan als je daarbij passende wijnen kunt vinden en dat daar dan ook weer een opbouw in zit.
Het zal ook wel eens andersom gebeuren. Ik bedoel, er zijn natuurlijk liefhebbers die graag eens een speciale wijn bij een speciale gelegenheid zouden willen drinken. Die wijn wordt dan hun startpunt. Je zoekt er dan dus iets bij om te eten.
De theorie
Bij wijn-spijscombinaties, zoals dat zo mooi heet, zijn er drie uitgangspunten:
1) Je kiest een neutrale wijn die de smaak van wat je erbij eet niet verstoort of beïnvloed. Dat kan vanuit ‘mijn gebied’ de Elzas, bijvoorbeeld een droge Crémant zijn.
2) Je kiest een wijn met een aanvullende smaak. Oesters of mosselen met een Muscat bijvoorbeeld of foie gras met een Pinot Gris.
3) Je kiest een wijn met een tegengestelde smaak. Eet je iets zwaars en/of vets, dan kan een frisse fruitige smaak dat vaak heel mooi aanvullen of neutraliseren. Gerookte ham versus Riesling bijvoorbeeld.
Dat is allemaal heel leuk, maar hoe werkt dat nu in de praktijk? Wij zelf beginnen qua wijn over het algemeen voorzichtig en neutraal. Zo’n droge Crémant bijvoorbeeld kan ook een prima aperitief zijn, die je aan tafel nog even doordrinkt. Maar dan wordt het al snel lastig en wel om minimaal twee redenen. Bijna altijd wordt er immers een sausje of dressing aan het voor- , hoofdgerecht of dessert toegevoegd. En dat bijgerecht kan ook weer aanvullend of contrair zijn. Stel je hebt een biefstuk met daarbij een kruidige saus. Kies je de wijn dan bij de biefstuk of houd je vooral rekening met die kruidige saus? In een restaurant ligt die keuze vaak nog moeilijker, want je weet niet precies wat de kok gaat doen met dat sausje.
Wellicht leer je op een koks- of hotelschool wat leidend moet zijn, in dit geval de saus of de biefstuk. Ik weet het niet. Ik benader het dus maar heel praktisch. Door het te vragen namelijk, aan de ober of aan de sommelier. En verder ga ik liever voor aanvullend dan voor tegengesteld.
De praktijk (met dank aan het tijdschrift ‘Perswijn’)
In Perswijn van september 2011 staat een artikel over Elzaswijnen en spijscombinaties. Er werd een viertal gerechten geproefd met daarbij steeds een selectie van Elzaswijnen. De uitkomsten lieten zien hoe lastig het is om keuzes te maken en dat smaken verschillen. Men was het in het panel namelijk zelden eens.
We zullen een en ander beschrijven en geven commentaar alsof we in een restaurant met de menukaart en wijnkaart in de hand zelf een keuze zouden moeten maken. We waren er ‘toen’ natuurlijk niet bij.
1) Als eerste werd een vette vis (makreel) met citrusvruchten geserveerd. Het Perswijn panel was het niet met elkaar eens. Je moet iets combineren met vet en zuur, maar wat is leading? Drie van de zes gingen voor een Riesling Grand Cru van Lissner van 2008. Twee anderen gaan voor een Pinot Blanc van 2009 van Zind Humbrecht en een tester kiest een Muscat van Hugel van 2009. Bij de Riesling ging het om de zuren die elkaar aanvullen. De Pinot Blanc heeft een geur van geroosterde noten en sluit aan bij de notenolie in de mix van citrusvruchten. Hij heeft ook een zuurtje en dat sluit mooi aan bij de zuren in de grapefruit en sinaasappel. De fris-fruitige Muscat vindt de tester goed passen bij het frisse van de vruchten.
Onze benadering: We zouden niet zo gauw aan een Muscat denken. Je moet de citrus aanvullen en dat redt ie niet. We houden van aanvullen, van complexiteit van nuances in het totale smaakpalet. Het gevaar van een Riesling is, dat ie te hard is, te zuur. Dan wordt het een gevecht met die andere zuren. Een Pinot Blanc zou goed kunnen zeker als je weet dat ie een zuurtje heeft en helemaal als je van tevoren weet dat er notenolie is gebruikt en dat de wijn die geur ook heeft. Een droge Pinot Gris zou wat ons betreft ook kunnen. Zeker als hij ook een zuurtje heeft. Zo’n wijn kan goed tegen het vet van de vis, heeft frisheid en kan met dat zuurtje mooi aanvullen.
In een restaurant zouden wij een Pinot Blanc hebben gekozen.
2) Het tweede gerecht was Gamba met mango. In het gerecht zitten onder meer pepers, uien, gember en limoensap. Het panel had het niet gemakkelijk. Want wat was hier nu leading? Men was het dus ook weer niet met elkaar eens. Het gerecht smaakte zuurzoet. Wil je een wijn die aanvult dan moet die dat ook hebben. Hij mag dan weer niet te extreem zijn. Durf je een keuze te maken voor toevoegen, dan zou je kunnen denken aan het introduceren van rook, drop of bijvoorbeeld houttonen.
Het panel koos voor een Gewurztraminer-Muscat van de Cave de Ribeauville, een Andante van 2009. Men overwoog daarnaast een Pinot Gris van Lissner en idem van Zind Humbrecht.
Voor de Pinot Gris gold in beide gevallen dat ie te weinig zuren had. In een restaurant zouden wij willen weten hoeveel peper en gember er in het gerecht zit. Is de stijl van de kok met andere woorden een beetje oosters of vult hij de zachte smaak van de gamba en van de mango aan? We houden van aanvullen dus we zouden voor de Gewurztraminer-Muscat gaan. Zeker bij de oosterse variant van het gerecht. Een Pinot Blanc had wat ons betreft ook gekund. Zeker als het gerecht niet te gekruid was. Die wijn zat overigens ook in de test, maar door een probleem bleef deze wijn buiten beschouwing. En als dat we dit als voorgerecht hadden gegeten, hadden we er ook een Crémant van Pinot Blanc bij kunnen drinken. Als dat ons aperitief was geweest hadden we die nog even doorgedronken.
3) Het derde gerecht was Eisbein met zwezerik. Echt de oude ‘Duitse’ Elzas keuken dus. De varkensschenkel is langzaam gestoofd en daarna opgewarmd in een glacesaus met gember. Je zou zeggen dat ze hier toch wel een Elzaswijn bij moeten kunnen vinden. Er zijn wat problemen met de wijnen op zich en dat maakt het moeilijk voor het panel. Het gerecht heeft kracht. In het panel gaat men afwisselend weer op aanvullen of toevoegen. Een Pinot Gris van Hugel , een Jubilee van 2005 bijvoorbeeld voegt noottonen toe. Een Riesling Herrenweg 2009 van Zind Humbrecht heeft natuurlijk zuren en een zekere rondheid. Er is nu ook een Pinot Noir geselecteerd en wel een 2009 Schoenheitz. Men vindt hem wat licht.
In een restaurant zouden we weten dat we vet en kracht moeten aanvullen. Wat is de stijl van de kok? Met een Riesling zouden we op zeker gaan. Maar pas op als ie te zuur is, dan wordt ie overheersend. Een Pinot Gris met een zuurtje is misschien beter. En we zouden inderdaad ook een Pinot Noir kunnen kiezen. Er zijn in de Elzas inderdaad lichte varianten, maar ook wat zwaardere droge, graniet varianten. Die zou je moeten kiezen. We noemen Geiler, Albert Mann of varianten van de cave van Turckheim.
4) Het laatste gerecht is biefstuk met groente. Ik moet er gelijk bij vertellen dat er een kruidige zwarte bonensaus bij wordt geserveerd. Dat maakt het leuk maar moeilijk. Want wil je de biefstuk aanvullen of de saus? Of wil je iets tegenover de kruidige saus zetten? Het panel proeft onder meer een Rose Crémant van Stoffel en een Bollenberg Gewurztraminer van 2006 van Zusslin. Verder staat er een 2007 Pinot Noir van Hugel en een Burlenberg 2003 van Marcel Deiss op tafel. In een restaurant zouden we geen Crémant kiezen. Dat vindt het panel over het algemeen ook. Te licht zeker met het oog op de saus. Men kiest voor de complexe Burlenberg. Dat is een wijn die naast complexiteit kracht heeft, iets van ijzer en bloed ook. Bij een zachte biefstuk, misschien ‘te’, maar met die kruidige saus erbij kan het zeker.
Het panel is niet zo te spreken over de Pinot Noir van Hugel. Vreemd, die hadden wij ook kunnen kiezen. Mooie en aanvullende wijn, op papier, zeker als de saus niet te kruidig en overheersend zou zijn geweest.
De waarheid?
Het artikel in de Perswijn heeft ons aangezet tot denken en proberen. Als experts het af en toe compleet oneens zijn, dan is er dus niet zo iets als een algemene waarheid. Interessant is dat de meningen soms ver uit elkaar lopen.
Wij proberen zelf eigenlijk 9 van de 10 keer 'aan te vullen'. Het helpt als je de wijnen van een specifiek wijnhuis kent. Als je weet dat de wijn iets specifieks heeft. Een wijn met notenkarakter en een salade met een notenolie, dat is een mooi bijvoorbeeld.
Het helpt om je te verdiepen in de stijl van een restaurant. Door er over te lezen en/of door er vaker te gaan eten. En sommeliers zijn er niet voor niets. Vragen is niet dom. Als hij of zij weet wat u gaat eten en waar u van houdt, dan mag u er vanuit gaan dat hij u iets bijzonders kan aanbevelen. Dan kan op avontuur gaan, een wijn meer laten doen dan aanvullen, maar iets laten toevoegen, geweldig zijn.
Smaken verschillen en dat is maar goed ook.
Wilt u ook eens komen eten, proeven en discussieren? Wij van JoliSoleil organiseren diverse tours en proeverijen in de Elzas.
Het zal ook wel eens andersom gebeuren. Ik bedoel, er zijn natuurlijk liefhebbers die graag eens een speciale wijn bij een speciale gelegenheid zouden willen drinken. Die wijn wordt dan hun startpunt. Je zoekt er dan dus iets bij om te eten.
De theorie
Bij wijn-spijscombinaties, zoals dat zo mooi heet, zijn er drie uitgangspunten:
1) Je kiest een neutrale wijn die de smaak van wat je erbij eet niet verstoort of beïnvloed. Dat kan vanuit ‘mijn gebied’ de Elzas, bijvoorbeeld een droge Crémant zijn.
2) Je kiest een wijn met een aanvullende smaak. Oesters of mosselen met een Muscat bijvoorbeeld of foie gras met een Pinot Gris.
3) Je kiest een wijn met een tegengestelde smaak. Eet je iets zwaars en/of vets, dan kan een frisse fruitige smaak dat vaak heel mooi aanvullen of neutraliseren. Gerookte ham versus Riesling bijvoorbeeld.
Dat is allemaal heel leuk, maar hoe werkt dat nu in de praktijk? Wij zelf beginnen qua wijn over het algemeen voorzichtig en neutraal. Zo’n droge Crémant bijvoorbeeld kan ook een prima aperitief zijn, die je aan tafel nog even doordrinkt. Maar dan wordt het al snel lastig en wel om minimaal twee redenen. Bijna altijd wordt er immers een sausje of dressing aan het voor- , hoofdgerecht of dessert toegevoegd. En dat bijgerecht kan ook weer aanvullend of contrair zijn. Stel je hebt een biefstuk met daarbij een kruidige saus. Kies je de wijn dan bij de biefstuk of houd je vooral rekening met die kruidige saus? In een restaurant ligt die keuze vaak nog moeilijker, want je weet niet precies wat de kok gaat doen met dat sausje.
Wellicht leer je op een koks- of hotelschool wat leidend moet zijn, in dit geval de saus of de biefstuk. Ik weet het niet. Ik benader het dus maar heel praktisch. Door het te vragen namelijk, aan de ober of aan de sommelier. En verder ga ik liever voor aanvullend dan voor tegengesteld.
De praktijk (met dank aan het tijdschrift ‘Perswijn’)
In Perswijn van september 2011 staat een artikel over Elzaswijnen en spijscombinaties. Er werd een viertal gerechten geproefd met daarbij steeds een selectie van Elzaswijnen. De uitkomsten lieten zien hoe lastig het is om keuzes te maken en dat smaken verschillen. Men was het in het panel namelijk zelden eens.
We zullen een en ander beschrijven en geven commentaar alsof we in een restaurant met de menukaart en wijnkaart in de hand zelf een keuze zouden moeten maken. We waren er ‘toen’ natuurlijk niet bij.
1) Als eerste werd een vette vis (makreel) met citrusvruchten geserveerd. Het Perswijn panel was het niet met elkaar eens. Je moet iets combineren met vet en zuur, maar wat is leading? Drie van de zes gingen voor een Riesling Grand Cru van Lissner van 2008. Twee anderen gaan voor een Pinot Blanc van 2009 van Zind Humbrecht en een tester kiest een Muscat van Hugel van 2009. Bij de Riesling ging het om de zuren die elkaar aanvullen. De Pinot Blanc heeft een geur van geroosterde noten en sluit aan bij de notenolie in de mix van citrusvruchten. Hij heeft ook een zuurtje en dat sluit mooi aan bij de zuren in de grapefruit en sinaasappel. De fris-fruitige Muscat vindt de tester goed passen bij het frisse van de vruchten.
Onze benadering: We zouden niet zo gauw aan een Muscat denken. Je moet de citrus aanvullen en dat redt ie niet. We houden van aanvullen, van complexiteit van nuances in het totale smaakpalet. Het gevaar van een Riesling is, dat ie te hard is, te zuur. Dan wordt het een gevecht met die andere zuren. Een Pinot Blanc zou goed kunnen zeker als je weet dat ie een zuurtje heeft en helemaal als je van tevoren weet dat er notenolie is gebruikt en dat de wijn die geur ook heeft. Een droge Pinot Gris zou wat ons betreft ook kunnen. Zeker als hij ook een zuurtje heeft. Zo’n wijn kan goed tegen het vet van de vis, heeft frisheid en kan met dat zuurtje mooi aanvullen.
In een restaurant zouden wij een Pinot Blanc hebben gekozen.
2) Het tweede gerecht was Gamba met mango. In het gerecht zitten onder meer pepers, uien, gember en limoensap. Het panel had het niet gemakkelijk. Want wat was hier nu leading? Men was het dus ook weer niet met elkaar eens. Het gerecht smaakte zuurzoet. Wil je een wijn die aanvult dan moet die dat ook hebben. Hij mag dan weer niet te extreem zijn. Durf je een keuze te maken voor toevoegen, dan zou je kunnen denken aan het introduceren van rook, drop of bijvoorbeeld houttonen.
Het panel koos voor een Gewurztraminer-Muscat van de Cave de Ribeauville, een Andante van 2009. Men overwoog daarnaast een Pinot Gris van Lissner en idem van Zind Humbrecht.
Voor de Pinot Gris gold in beide gevallen dat ie te weinig zuren had. In een restaurant zouden wij willen weten hoeveel peper en gember er in het gerecht zit. Is de stijl van de kok met andere woorden een beetje oosters of vult hij de zachte smaak van de gamba en van de mango aan? We houden van aanvullen dus we zouden voor de Gewurztraminer-Muscat gaan. Zeker bij de oosterse variant van het gerecht. Een Pinot Blanc had wat ons betreft ook gekund. Zeker als het gerecht niet te gekruid was. Die wijn zat overigens ook in de test, maar door een probleem bleef deze wijn buiten beschouwing. En als dat we dit als voorgerecht hadden gegeten, hadden we er ook een Crémant van Pinot Blanc bij kunnen drinken. Als dat ons aperitief was geweest hadden we die nog even doorgedronken.
3) Het derde gerecht was Eisbein met zwezerik. Echt de oude ‘Duitse’ Elzas keuken dus. De varkensschenkel is langzaam gestoofd en daarna opgewarmd in een glacesaus met gember. Je zou zeggen dat ze hier toch wel een Elzaswijn bij moeten kunnen vinden. Er zijn wat problemen met de wijnen op zich en dat maakt het moeilijk voor het panel. Het gerecht heeft kracht. In het panel gaat men afwisselend weer op aanvullen of toevoegen. Een Pinot Gris van Hugel , een Jubilee van 2005 bijvoorbeeld voegt noottonen toe. Een Riesling Herrenweg 2009 van Zind Humbrecht heeft natuurlijk zuren en een zekere rondheid. Er is nu ook een Pinot Noir geselecteerd en wel een 2009 Schoenheitz. Men vindt hem wat licht.
In een restaurant zouden we weten dat we vet en kracht moeten aanvullen. Wat is de stijl van de kok? Met een Riesling zouden we op zeker gaan. Maar pas op als ie te zuur is, dan wordt ie overheersend. Een Pinot Gris met een zuurtje is misschien beter. En we zouden inderdaad ook een Pinot Noir kunnen kiezen. Er zijn in de Elzas inderdaad lichte varianten, maar ook wat zwaardere droge, graniet varianten. Die zou je moeten kiezen. We noemen Geiler, Albert Mann of varianten van de cave van Turckheim.
4) Het laatste gerecht is biefstuk met groente. Ik moet er gelijk bij vertellen dat er een kruidige zwarte bonensaus bij wordt geserveerd. Dat maakt het leuk maar moeilijk. Want wil je de biefstuk aanvullen of de saus? Of wil je iets tegenover de kruidige saus zetten? Het panel proeft onder meer een Rose Crémant van Stoffel en een Bollenberg Gewurztraminer van 2006 van Zusslin. Verder staat er een 2007 Pinot Noir van Hugel en een Burlenberg 2003 van Marcel Deiss op tafel. In een restaurant zouden we geen Crémant kiezen. Dat vindt het panel over het algemeen ook. Te licht zeker met het oog op de saus. Men kiest voor de complexe Burlenberg. Dat is een wijn die naast complexiteit kracht heeft, iets van ijzer en bloed ook. Bij een zachte biefstuk, misschien ‘te’, maar met die kruidige saus erbij kan het zeker.
Het panel is niet zo te spreken over de Pinot Noir van Hugel. Vreemd, die hadden wij ook kunnen kiezen. Mooie en aanvullende wijn, op papier, zeker als de saus niet te kruidig en overheersend zou zijn geweest.
De waarheid?
Het artikel in de Perswijn heeft ons aangezet tot denken en proberen. Als experts het af en toe compleet oneens zijn, dan is er dus niet zo iets als een algemene waarheid. Interessant is dat de meningen soms ver uit elkaar lopen.
Wij proberen zelf eigenlijk 9 van de 10 keer 'aan te vullen'. Het helpt als je de wijnen van een specifiek wijnhuis kent. Als je weet dat de wijn iets specifieks heeft. Een wijn met notenkarakter en een salade met een notenolie, dat is een mooi bijvoorbeeld.
Het helpt om je te verdiepen in de stijl van een restaurant. Door er over te lezen en/of door er vaker te gaan eten. En sommeliers zijn er niet voor niets. Vragen is niet dom. Als hij of zij weet wat u gaat eten en waar u van houdt, dan mag u er vanuit gaan dat hij u iets bijzonders kan aanbevelen. Dan kan op avontuur gaan, een wijn meer laten doen dan aanvullen, maar iets laten toevoegen, geweldig zijn.
Smaken verschillen en dat is maar goed ook.
Wilt u ook eens komen eten, proeven en discussieren? Wij van JoliSoleil organiseren diverse tours en proeverijen in de Elzas.
woensdag 4 januari 2012
BAECKEOFFE (BAKKERSSTOOFPOT)
• 24 uur marineren
• 30 minuten bereiden
• 3 uur koken
Ingrediënten
- 500 g rundslende, -borststuk of -voorbout zonder been
– 500 g varkensschouderstuk of –rug zonder been
– 500 g schaaps- of lamsschouderstuk zonder been
– 1 varkensstaart 1 varkenspoot (eventueel)
– 250 g uien
– 1 grote wortel
- 2 teentjes knoflook
– 1,5 kg aardappels
– 2 preien (wit)
– ½ liter Riesling of Sylvaner
– 1 bosje tijm, laurier en peterselie
– gemalen kruidnagel
– zout en peper - bloem
Bereiding
• Maak een marinade door de wijn, het wit van de prei, wat uien, de gesneden wortelschijfjes en de kruiden te mengen
• Snij het vlees en laat het 24 uur op een koele plaats marineren in de gemaakte marinade
• De oven voorverwarmen op 210 °C (thermostaat 7 – 410 °F)
• De aardappels schillen en kleinsnijden, de bodem van een terrine ermee bedekken, zouten en peperen
• De overige uien kleinsnijden, op de eerste laag leggen, zouten en peperen
• Het vlees op de uien leggen, zouten en peperen
• De kruiden en groenten uit de vloeistof van de marinade halen
• De drie lagen overgieten met de vloeistof van de marinade, de overige witte wijn en een beetje water tot de helft van de terrine
• De kruiden van de marinade toevoegen, zouten en peperen
• Een massa maken met bloem en water en die gebruiken om het deksel van de terrine goed dicht te houden
• In de oven zetten en minimum 3 uur laten koken (Baeckeoffe wordt enkel beter als hij langer wordt gekookt)
Begeleidende wijn
Crémant d'Alsace, Riesling of Gewurztraminer
Bron: Tourisme Alsace
Abonneren op:
Posts (Atom)
Posts
